In het holst van de nacht bindt Martijn zijn bakkersschort voor. Gewoon naast zijn baan als beleidsmedewerker aan de UvA. Als het licht begint te worden, slaat hij het meel van zijn ellebogen.

,,Door het ruitje in de oven sta ik te kijken hoe de broden rijzen. Dat is mijn favoriete moment’’, vertelt hij. Op vrijdag bakt Martijn overdag acht soorten brood op bestelling. Op zaterdagochtend om zeven uur brengt iemand een aanhanger vol brood naar de weekmarkt in Bergen. Martijn heeft dan nog een uurtje administratie te gaan.

Het is een slopend regime, maar wel bevredigend, zegt Martijn. ,,Brood is zo basaal. Het is al eeuwen het basisvoedsel voor verschrikkelijk veel mensen. Dat maakt het een heel puur en eenvoudig product’’, zegt Martijn.

,,In tegenstelling tot veel andere dingen. We zijn zo bezig met onze smartphones, onze auto’s, met dingen die er niet zo toe zouden moeten doen. We zouden die tijd beter kunnen besteden door een beetje voor onszelf te zorgen.’’ Hij trekt een vies gezicht. ,,We noemen Nederland een broodland, maar er is verschrikkelijk veel slecht brood te koop. Daarmee bedoel ik fabrieksmatig geproduceerd brood. Op het etiket daarvan staan soms wel tien ingrediënten die hoegenaamd iets moeten doen voor de geur of de kleur, maar die niet in brood thuishoren.’’

Zijn eigen brood is volledig biologisch en bevat naast eventuele zaden en pitten voor de smaak slechts vier ingrediënten. Namelijk bloem van de korenmolen, water, zeezout en desem. Het kneden van het deeg gaat machinaal met een deegkneder, het vormen van de broden doet Martijn helemaal op de hand. Daar zit dan wel een prijskaartje aan vast: een gemiddeld brood van Bakkerij de Basis kost vier euro.

Zes keer

,,Maar ik heb dat brood dan ook wel zes keer in mijn handen’’, zegt Martijn, die zich er terdege van bewust is dat zijn broden luxeproducten zijn. ,,Niet iedereen kan die prijs voor een brood betalen, dat weet ik ook wel. Maar ik wil gewoon het mooist mogelijke brood maken. Ik weiger concessies te doen om de prijs te drukken of de productie op te schroeven.’’

Martijns liefde voor brood is niet van vandaag of gisteren. Hij is behept met het bakkersgen van zijn vader, die banketbakker was - ,,ik zat op het aanrecht toe te kijken hoe hij taart bakte’’ - en begon twintig jaar geleden met het bakken van brood in eigen keuken. Toen hij twee jaar geleden een bescheiden steenoven in zijn schuur zette, liep het bakken al snel de spuigaten uit. ,,In eerste instantie vond ik die oven enorm. Er passen twaalf broden per keer in en ik wist bij God niet wat ik met al die broden aan moest.’’

Dus gaf Martijn her en der wat weg aan buren, familie en vrienden. ,,Die twaalf broden werden er al snel vierentwintig, zesendertig en ga maar door. Op een gegeven moment stond ik op een willekeurige zaterdag in mijn schuur honderdvijftig broden te bakken. De hele benedenverdieping van het huis stond er vol mee.’’

Bakwoede

Begin dit jaar ging Martijn op zoek naar een werkruimte buiten de deur, om zichzelf wat meer plek te geven en zijn gezin het huis niet meer uit te hoeven jagen met zijn bakwoede. ,,Dertig vierkante meter leek me wel genoeg’’, zegt Martijn.

Maar ook dat plan viel wat groter uit dan verwacht, toen Martijn in maart van dit jaar op een klein industrieterrein aan de Grote Hout- of Koningsweg op een heel wat groter bedrijfspand stuitte. In ruil voor de belofte de ruimte flink op te knappen, kon hij een gunstige huurprijs krijgen.

Er volgden een flinke broodbakoven, een desemketel, deegkneedmachines een bedrijfsbusje en een inschrijving bij de Kamer van Koophandel. ,,Al mijn spaargeld heb ik in het opzetten van de bakkerij gestoken, dus spannend is het wel, maar ik heb er alle vertrouwen in. Rijk hoef ik niet te worden, wel wil ik iets doen waar ik met hart en ziel aan kan werken.’’